Alltfler beskriver att de har problem med magen. Många gånger kan problemen rättas till genom att de som är drabbade genomför livsstils- och kostförändringar. En del märker att de mår bättre av att utesluta gluten ur kosten. Kanske finner vi orsaken till det ökade problemet med gluten i det att bagerierna nuförtiden tillsätter extra gluten för att hålla brödet saftigt längre.
Gluten
Gluten består i sig av olika typer av protein. Man definierar vilket protein det handlar om genom att särdela det med alkohol. Vetenskapligt sett har man funnit att det är så kallade vissa proteinfraktioner, prolaminer, som ingår i sädesslagen, vete, korn och råg, är den utlösande faktorn som ger den autoimmuna sjukdomen celiaki.
Glutenfritt
Idag finns det en mängd olika ersättningsprodukter för mjöl gjorda av de vanliga sädesslagen.
Vete, råg och korn kan ersättas av mandelmjöl och mjöl gjort av bönor av olika slag. Likaså kan man använda örter som quinoa, amaranth och bovete att göra mjöl av. Genom att baka med de olika mjölsorterna, blir bakverken fullständigt glutenfria. För att underlätta baket tillsätts fiberhusk, pofiber och fibrex för konsistensens skull. Fiberhusk är pulvriserat psylliumfröskal, det brödet mer saftigt så att det smular mindre. Degen blir också mer lättarbetad. Pofiber är potatisfiber som binder stora mängder vätska, därmed blir brödet både godare och saftigare. Pofiber går också att använda till panering. Fibrex kommer från sockerbetor. Fibrex används också till glutenfri bakning. Liksom fiberhusk och pofiber gör fibrex brödet saftigare. Därtill får brödet en längre hållbarhet.
Då man bakar glutenfritt hemma är det viktigt att recepten följs till punkt och pricka eftersom degen, eller snarare smeten, uppträder på ett helt annorlunda sätt än jäsdegar gjorda på de vanliga sädesslagen.
Codex Alimentarius
För konsumenten är det bra att känna till att det finns internationella regler för vad som får kallas glutenfritt, så kallad Codex Alimentarius.
För den som är glutenkänslig och framförallt den som lider av celiaki är det alltid en god sak att lära sig att leva med problemet och äta rätt och glutenfritt och gärna att laga mat från grunden – helt fria från konserveringsmedel samt konstiga ingredienser som finns i hel- och halvfabrikat.